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五彩缤纷又酸甜适口的水果，相对于其他需要烹饪或处理的食材，更容易博得人们的好感。毫不夸张地说，我们每一天的饮食几乎都离不开它。然而，除了被吃掉，水果们也有自己的小剧场，并在里面扮演着一些不可思议的角色。

最近，所长就迷上了这样一部专为水果而作的纪录片《水果传》，发现水果的世界居然可以是如此的精彩……

《水果传》

“凝水成冰”的爱玉果

在台湾阿里山深处的里山部落，生长着一种叫做爱玉的野果。爱玉是一种爬藤植物，常常附生在十几层楼高的巨木之上。一棵爱玉藤上结有数千颗果实，采摘需要花费几个小时。爱玉生吃算不上美味，但对于当地的邹族人来说，却是制作甜品——爱玉冰的重要原料。

爱玉果

《水果传》

采摘完的爱玉要马上削皮、剖开。由于果实中富含果胶，去皮后的表面会分泌出一种乳白色的粘液。有意思的是，爱玉果作为一种隐花果，果实内部整齐排列的细小颗粒才是它真正的果实，被称为“瘦果”。

瘦果

《水果传》

爱玉果剖开瞬间，瘦果与氧气接触，一种叫做“果胶酯酶”的特殊成分被激发，这种酶是爱玉果“凝水成冰”的重要成分。

果胶酯酶

《水果传》

一般，爱玉果去皮剖开后需要将其烘干，之后把瘦果翻出曝晒，晒干后的瘦果轻易就能从果核上被刮下来，而这些晒干后的瘦果小颗粒就被形象地称作“爱玉子”。（所长表示尤其喜欢这个名字）

爱玉子

《水果传》

有了爱玉子，就可以制作爱玉冰了。用不织布包裹着爱玉子，在冷水中浸泡十分钟，期间反复揉搓，将果胶挤出，直到没有滑稠感。在这这个过程中，果胶酯酶大显身手，使浸出液中的高酯果胶去酯成为低酯果胶，由于低酯果胶具有极强的吸水性，很快浸出液就凝为胶质，静置15分钟后，一碗果冻状的爱玉冰就完成了。配上黑糖水与柠檬汁，就是台湾人最喜爱的古早味甜品。

爱玉冰

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