面包之所以可以那么美，是因为烘焙师怀抱着梦想，用智慧和匠心在与食材对话，并通过烘焙赋予其生命力。烘焙之美，不仅在与色香味，而是在于每一个创意都是烘焙师的一个经历或者一份眷恋。

面包的味道主要由三个因素决定：

1：配料本身的气味（尤其是酵母和面粉的）、烘焙过程中发生的“美拉德褐变”、酵母发酵时散发的气味。烘焙师可以通过控制以上三个因素从而调节面包的味道。

2：尤其是对于制作工艺面包的烘焙师，会积极地通过控制酵母发酵进程来改进面包的味道。

例如，烘焙师常常会使用酵头（pre-ferment）来提升面包（特别是那些发酵时间很短的面包）的香味。这里的酵头（湿面糊状或干粉状皆可）包含有酵母以及面包配方中的部分面粉和水。酵头可以让面包发酵数小时甚至一个晚上，而且发酵效果独特而不会产生太重的气味。

3：专业烘焙师给面包调味的另一个方法是把一部分稍前配好的面团加入到最新的面团中。这里面所谓的稍前配好的“老”面团，因为已经完全发酵了，相比上面提及的酵头，可以给面包添加一股稍微浓郁、略酸的气味。

4：硬面包圈以及其他某些酵母面团通常需要经过彻夜冷藏处理，或冷藏时间超过18小时。这里的冷藏是要把面团分成几小块，整形之后以2℃-5℃冷藏。在这个温度下，尽管酵母的活性大大降低了，但乳酸菌（存在于面粉和酵母里）仍然是有活性的。在发酵时，乳酸菌就会产生香味，而且这种香味具有酵母发酵时产生的气味所不具有的特点，从而让面包更有特色。

搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化，所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制，导致操作成型时面团性质较硬（伸展性差）成型受到阻碍，成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团，表面稍微粗糙而没有光泽，面团结实且硬，稍具有弹性没有伸展性。

如何才能更好的掌握面团的搅拌情况-

5：面团搅拌的情况可分为4个阶段每个阶段都呈现不一样的状态，以下是各阶段面团的特点

㈠：水化阶段；干性材料与湿性材料混合均匀，形成湿.粘（nian）的面糊状态。没有弹性及伸展性，即水化阶段。（如果配方湿性材料较少，则会形成面团状态）

㈡：面团卷起阶段；由于面团的吸湿性，使面团变得干燥不会沾附在面缸上，触摸时粗糙而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉面团时，容易断裂。即：面团卷起阶段。

㈢：面筋扩展阶段；面团表面呈现光泽，结实而具有弹性，这时面筋开始扩展，面团仍然有粘性会附沾在面缸上，用手拉时具有伸展性但容易断裂（裂纹成锯齿形）即；面筋扩展阶段-

㈣：面筋扩展完成阶段（面团完成阶段）；使原有弹性的面团筋度，达到充分扩展整个面团挺立而柔软，表面光滑细腻，整洁没有粗糙感，用手拉时具有良好的伸展性及弹性，即：面团完成阶段

搅拌面团注意事项

①：搅拌不足；搅拌不足的面团同样可以做出面包。但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮厚.颜色光泽不够均匀，虽然具有弹性但是内部粗糙，缺乏细腻感易老化，无法保持丰满外形。

搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化，，所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制，导致操作成型时面团性质较硬（伸展性差）成型受到阻碍，成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团，表面稍微粗糙而没有光泽，面团结实且硬，稍具有弹性没有伸展性。用手拉容易断裂，稍有沾手的感觉，最后发酵的速度较慢，烘烤时胀力和弹性较差。

②：搅拌过度；搅拌过度的面团做成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重地呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质比搅拌不足还要严重。-

搅拌过度的面团表面光亮，呈现小气泡。因为过度的伸展性导致质地太过柔软，面团无法挺立，容易向四周扩展而成留性，面团容易拉长，不易缩回，缺乏弹性，在制作时会沾手，最后发酵的速度较慢，烘烤时同样胀力和弹性较差。

把葡萄或者提子一开二，放少少糖，放在发酵箱里一个星期又来做面包，那样的面包就有酸味